Upravljanje rizicima pojedinih alergenih namirnica u cilju unapređenja bezbednosti gastronomskih proizvoda u ugostiteljstvu

Benefit ugostiteljskih objekata koji konstantno i dosledno uslužuju bezbednu hranu i piće svojim konzumentima (potrošačima/gostima) koji imaju problem sa alergijama na pojedine životne namirnice jeste lojalnost gostiju i njihov povrat, kao i izbegavanje kazni uzrokovanih nepoštovanjem zakonskih regulativa. Trenutno važeća zakonska regulativa Pravilnik o deklarisanju, označavanju i reklamiranju hrane (Sl. glasnik RS, br. 19/2017, 16/2018 i 17/2020) predstavlja zaštitu konzumenta hrane i pića koji pate od alergija, ali slučajna prisutnost alergena u hrani izazvana unakrsnim kontaktom i dalje izaziva zabrinutost zbog čega je jedina dokazana metoda sprečavanja alergijskih reakcija potpuno izbegavanje alergena prisutnih u pojedinim životnim namirnicama.
Anketnim istraživanjima zaposlenih (n=563) i konzumenata hrane (n=1187) i pića u 102 hotelska objekta u 7 gradova u Srbiji sa pripadajućim okruzima utvrđeno je da postojeći načini za uklanjanje alergena iz hrane koji se trenutno primenjuju u praksi nisu u potpunosti efikasni u sprečavanju unakrsne kontaminacije alergenima, a konsenzus o validaciji protokola čišćenja još nije postignut u ugostiteljstvu jer značajno odstupa u zavisnosti od koncepta poslovanja, tehničke opremljenosti i primene bezbednosnih protokola u ugostiteljskim objektima.
Rezultati anketnog istraživanja potvrđeni su laboratorijskim analizama odabranih uzoraka ulaznih sirovina koje ulaze u sastav uslovno rečeno, najčešće konzumiranih gastronomskih proizvoda, kao i gotovih gastronomskih proizvoda. Za potrebe analize ulaznih sirovina, uzorci su uzeti iz suvih skladištenih prostora u hotelima koji imaju implementiran i pravovremeno ažuriran HACCP sistem bezbednosti hrane. Ukupno je analizirano 40 uzoraka (n=40) i to 20 tokom utvrđivanja prisustva β laktoglobulina i 20 radi utvrđivanja prisustva kazeina. Radi provere deklaracije finalnih gastronomskih proizvoda analizirani su sledeći uzorci: pekarskih proizvoda u tipu peciva - slane projice i pica pecivo, poslastičarskih proizvoda - slatki mafin i proizvoda od mesa - svinjski vrat. Uzorci su ispitani na prisustvo alergena soje, glutena/gliadina, β laktoglobulina i kazeina. Za utvrđivanje prisustva navedenih alergena, korišćeni su komercijalni ELISA kitovi, Ridascreen, R Biopharm.
Kako bi se unaprdili postojeći higijenski protokoli i u njih uključili postupci koji bi mogli unaprediti higijensku praksu u hotelskim objektima u kojima se priprema i poslužuje hrana procenjen je alergen status. Analizirane su radne površine nakon odgovarajućih tretmana na uobičajene alergene proteine. Korišćeni su brisevi FLASH® Allergen-Indicator Protein Test, Milipore. Od 5 različitih protokola mokrog čišćenja od kojih su tri (A, B i C) oni koji se svakodnevno primenjuju u hotelskim kuhinjama tokom prelaza proizvodnog procesa sa proizvoda koji sadrži alergene na gastronomski proizvod koji ne sadrži alergene u svom sastavu. Utvrđeno je da odgovarajući protokol (E) za uklanjanje alergena u ugostiteljskom objektu mora pored ustaljenih sadržati i sanitarne postupke, promenu uniformi i pranje ruku nakon pripreme hrane.
Eksplorativnom faktorskom analizom (EFA) u radu su izdvojeni i definisani faktori koji direktno ili posredno utiču na bezbednost gastronomskog proizvoda. Konfirmativne faktorske analize (Confirmatory Factor Analysis - CFA) potvrdile su direktnu ili posrednu korelaciju između definisanih faktora. Međusobni uticaj između faktora prikazani su kroz dva strukturna modela (Structural equitation model - SEM), prvi za zaposlene u ugostiteljstvu, drugi za konzumente hrane u ugostiteljskim objektima koji ukazuju na nedostatke i mogućnosti unapređenja upravljanja rizicima od alergena u hrani u kategorisanim hotelskim objektima u Srbiji.
U cilju poboljšanja zdravlja i kvaliteta života osoba sa alergijskim bolestima neophodno je da se na nacionalnom nivou u Republici Srbiji stavi akcenat na bezbednost hrane i odgovarajuće prakse upravljanja alergenima u hrani i to na definisanje Nacionalne Alergen Strategije (NAS), koja bi se oslanjala na multidisciplinaran pristup (zdravstvo, potrošači, prehrambeni tehnolozi, stejkholderi /dobavljači hrane), ne samo u domenu ugostiteljstva, već i šire.